Новости рынка

:   ГлавнаяТехнологииПищевая отрасльТехнология фруктовых соков

Реклама

Поиск по сайту

Каталог



Технология фруктовых соков

22.08.11 21:48
Печать PDF

Производство соков во всем мире постоянно растет в связи с их высокой пищевой и диетической ценностью, лечебным значением (в ряде случаев), а также рентабельностью их производства.

Наряду с увеличением объема выпуска соков и расширением их ассортимента совершенствуются технология их изготовления с целью сохранения биологически активных веществ сырья, повышения ка­чества и пищевой ценности готового продукта.

На предприятиях внедряются современные высокомеханизиро­ванные, частично или полностью автоматизированные линии по выра­ботке соков натуральных, концентрированных и нектаров; органи­зуется производство полуфабрикатов прогрессивными способами для последующего использования их в несезонный период. Все это спо­собствует быстрой переработке больших масс фруктов при минималь­ных трудовых затратах.

Соковое производство вырабатывает два типа соков: без мякоти, представляющие собой клеточный сок плодов, отделенный от нераст­воримой части плодовой ткани; с мякотью или нектары, вырабатывае­мые в виде протертой массы, разбавленной сахарным сиропом.

Соки без мякоти изготавливают двух видов: прозрачные освет­ленные и мутные неосветленные.

Достоинство прозрачных соков — это привлекательный внешний вид, устойчивость при хранении; их можно концентрировать, не опа­саясь желирования продукта. Однако при выработке этих соков, по­лучаемых в основном отжимом и реже диффузией, в выжимках и осад­ках наряду с балластными веществами теряются жирорастворимые витамины и ароматические вещества, часть макро- и микроэлементов, белков и пектиновых веществ. В соках с мякотью же пищевые веще­ства сохраняются, однако надо иметь в виду, что в процессе производ­ства плодовое пюре разбавляется сахарным сиропом для придания продукту консистенции напитка. При этом натуральность продукта снижается. Помимо этого, в технологии соков с мякотью применя­ется предварительная тепловая обработка плодов перед протиранием, что может усиливать разрушение нестойких витаминов и сахароамин- ные реакции.

Однако для расширение ассортимента и выбора потребителем на­питков по вкусу соков&я промышленность вырабатывает соки без мя­коти и с мякотью.

Соки без мякоти

Сырье. Для производства соков применяют разнообразные виды и сорта плодов и ягод. Важен химический состав исходного сырья, удачное сочетание в нем Сахаров и кислот, ароматических, красящих и дубильных веществ.

Требуемое соотношение пищевых компонентов в готовом соке может быть достигнуто путем купажирования (смешивания) различ­ных сортов, а иногда и видов фруктов. Яблочный сок получается луч­шего качества, если его изготовляют не из одного, а нескольких сор­тов яблок. Купажируют черешневый сок с вишневым. Исключение составляет виноград, для которого выработка сока из одного, специ­ально подобранного сорта сырья (марочного сока) обеспечивает полу­чение продукта, отличающегося хорошим вкусом, ароматом и высокой пищевой ценностью.

Большое значение имеет надлежащая степень зрелости сырья. При переработке недозрелого сырья выход сока мал, сок получается кис­лым. При перезревании плодов и ягод ткань их становится рыхлой, плохо поддающейся прессованию. Извлекаемый сок мутный, его труд­но осветлить.

Поступающее на переработку сырье должно быть зрелым, без гни­лых и заплесневевших плодов, ибо сок жадно впитывает посторонние запахи. Наличие небольшой массы загнивших и плесневелых плодов в исходном сырье может вызвать неприятный привкус или запах во всей партии сока.

Подготовка сырья. Подготовительные технологические опера­ции - транспортирование, приемка, хранение, мойка, сортировка по качеству сырья — осуществляются так же, как и при производстве дру­гих консервов.

Различные виды фруктов характеризуются разной способностью отдавать сок при отжиме его на прессах, т. е. обладают различной со- коотдачей. Так, при прессовании винограда можно получить 75 % со­ка, а при отжиме слив в тех же условиях количество извлекаемого со­ка не превышает 15 %.

Согласно биофизической теории сокоотдачи эта технологическая особенность растительного сырья зависит от проницаемости цитоплаз- матической мембраны и ее способности противостоять внешним воз­действиям в процессе предварительной обработки и прессования.

Механическое измельчение — наиболее распростра­ненный способ разрушения цитоплазменных оболочек - применяемый почти для всех видов фруктов. Семечковые плоды, а также шиповник и ревень для измельчения на кусочки 2—6 мм дробят на универ­сальных ножевых или терочно-ножевых дробилках. Косточковые пло­ды, поступающие на переработку вместе с плодоножками, измельча­ют на вальцовых дробилках. Количество дробленых косточек в мезге ограничивается (не более 15 %). Сливы при вальцевании не должны те­рять целость, а только сплющиваться.

Ягоды измельчают на двухвальцовых дробилках.

Однако механическое измельчение не всегда оказывается доста­точно эффективным. Это связано с тем, что из-за малого размера кле­ток невозможно достичь прямого механического травмирования каж­дой клетки. Помимо этого, цитоплазма клеток обладает устойчивостью к такому воздействию. Поэтому на практике приходится дополнять эффект механического измельчения до прессования другими метода­ми обработки, например нагреванием, электроплазмолизом, замора­живанием или действием ферментных препаратов плесневых грибов.

Нагревание до высокой температуры вызывает коагуля­цию белков цитоплазматических мембран; в результате этого клеточ­ная проницаемость и выход сока при отжиме увеличиваются. Целые плоды и ягоды либо дробленое сырье (мезгу) нагревают паром или в воде при температуре 60—80 °С в течение 10—20 мин в зависимости от вида сырья. Перед нагреванием к плодам добавляют 10—20% воды.

Обработка ферментными препарат а м и осно­вана на воздействии пектолитических ферментов на пектиновые ве­щества, цементирующие отдельные клетки растительной ткани между собой и входящие в состав внешних оболочек клеток. При этом по­вреждаются белковые мембраны, снижается вязкость сока, облегча­ется и ускоряется процесс прессования и увеличивается выход про­дукта (на 5-20%). Ферментный препарат добавляют в виде суспен­зии в количестве 0,01 -0,03 % к массе сока из расчета стандартной ак­тивности препарата 9 ед/г по пектиназе. Для получения суспензии пре­парат заливают объемом сока в соотношении 1 : 10, нагретого до 40— 45 °С, и настаивают 1 ч для активирования ферментов. Полученную суспензию вносят в сок и выдерживают 1-2 ч при 40—45 °С.

Обработка электрическим током (электро­плазмолиз) основана на раздражающем воздействии электри­ческого тока на растительную ткань. Под влиянием электрообработ­ки происходит передвижение ионов клеточного сока и их концентра­ция у препятствующих этому процессу цитоплазматических мембран. Это приводит к разрушению белково-липидных мембран, увеличению клеточной проницаемости и выхода сока (на 5 — 10%). Промышлен­ный электроплазмолизатор, представляющий собой два горизонталь­ных цилиндрических валка — электрода, вращающихся навстречу друг другу, работает на переменном электрическом токе при напряжении 200-220 В и силе тока 50-75 А.

Замораживание плодов с последующим оттаиванием также применяют для увеличения выхода сока. Гибель клеток при этом — результат совместного воздействия на растительную ткань ря­да факторов: обезвоживания клеток в процессе льдообразования; токсического действия повышенных концентраций кислот и солей кле­точного сока; механического давления образующихся внутри клеток кристаллов льда на цитоплазменные мембраны и пр. Замораживание дает хороший эффект, особенно для ягод, но этот способ длителен и трудоемок.

Извлечение сока. Для извлечения фруктовых соков используют два способа — прессование и даффузию.

При прессовании мезгу подвергают постепенно увеличи­вающемуся давлению. Нужно иметь в виду, что выход сока при от­жиме зависит в основном, как было показано ранее, от эффективнос­ти предварительной подготовки фруктов перед прессованием и во мно­гом от правильной техники самого процесса прессования. Мезгу плодов и ягод прессуют на прессах, различных по конструкции: гидравличес­ких (корзиночных, пакетных), винтовых, пневматических или шнековых.

Широко внедрены в практику гидравлические пакпрессы. При ра­боте на этих прессах мезгу заворачивают в прочную редкую ткань, формируя пакеты высотой 4—8 см. Пакеты перекладывают дренаж­ными решетками. Пакеты и решетки, установленные в тележке, направ­ляют под прессующий механизм. Вначале создают небольшое давле­ние — 5—6 МПа, чтобы предотвратить закупоривание каналов для истечения сока, а затем постепенно повышают давление на мезгу до 25 МПа.

Средняя продолжительность прессования — 20 мин.

Для увеличения производительности гидравлические пакпрессы снабжают двумя и тремя тележками.

Гидравлические прессы универсальны, обеспечивают получение высококачественного сока, однако это аппараты периодического дейст­вия, требующие большого расхода рабочей силы.

Для обеспечения поточности, непрерывности процесса производст­ва соков в промышленности используются прессы непрерывного дейст­вия. Для получения виноградного сока широко применяется шнеко­вый пресс, рабочий орган которого - прессующий шнек, состоящий из двух частей, вращающихся с одинаковой частотой вращения в раз­ные стороны, с противоположно направленными витками. Оба шне­ка помещены в перфорированный цилиндр, снабженный ребрами жесткости.

Выход сока регулируют величиной зазора между коническим пе­ремещающимся затвором и корпусом перфорированного цилиндра.

В шнековом прессе получают сок трех фракций: сок-самотек, сок, отпрессованный шнеком, н сок, отжимаемый в концевой части прес­са, у конусного затвора.

Для дальнейшей переработки в соковом производстве использу­ют сок первой и второй фракций. Третья фракция, имеющая повышен­ную терпкость и мутность, применяется для получения вино материалов.

На некоторых заводах шнековые прессы устанавливаются в ком­плекте с непрерывно действующими стекателями.

Шнековые прессы обеспечивают высокую производительность, но дают сок с большим количеством взвесей.

Сок получают также на ленточных прессах непрерывного действия. Рабочие органы прессов — одна или две движущиеся решетчатые ленты и непрерывно движущиеся фильтрующие полотна. Прессование под действием увеличивающегося давления осуществляется в тонком слое и благодаря фильтрации через полотно отжимаемый на ленточных прес­сах сок отличается незначительным содержанием взвесей.

Для улучшения работы прессов непрерывного действия к мезге добавляют инертные материалы — древесную стружку, рисовую или овсяную солому, волокна целлюлозы.

Выжимки, остающиеся после отжима сока, следует использовать для получения сухого пектина или жидких пектиновых экстрактов, уксуса, спирта-сырца, сброженных соков.

Диффузионный способ получения сока заключается в извле­чении водой экстрактивных веществ из плодовой мезги. В сок перехо­дят растворимые вещества, а нерастворимые остаются в отходах. При этом теряется часть белковых, пектиновых, красящих и других веществ, сок не обладает натуральным вкусом. Диффузионный сок использу­ют в дальнейшем для получения концентрированных соков и напитков.

Процесс экстрагирования растительного сырья сложный и много­факторный. В процессе извлечения экстрактивных веществ из сырья преобладают диффузионные процессы, основанные на выравнивании кон­центраций между растворителем (водой) и раствором веществ, содер­жащихся в клетке. Скорость процесса извлечения, как и скорость диф­фузии, будет пропорциональна градиенту концентрации и площади по­верхности, через которую происходит перемещение жидких фаз. Для их увеличения процесс диффузии проводят в диффузионной батарее (8-12 аппаратов), разделяя на несколько стадий. Фрукты предвари­тельно измельчают.

Скорость процесса будет возрастать с повышением температуры и уменьшением вязкости экстрагента. Однако, чтобы сок не приоб­рел приварной вкус и не терял летучие ароматические вещества, про­цесс проводят при температуре воды 10—30 °С. Большое значение име­ют и такие факторы, как продолжительность воздействия экстрагента на плодовую мезгу, коэффициент диффузии, размер диффундирующих частиц и т. д.

Диффузоры представляют собой резервуары, имеющие дырчатое дно, на которое помещают грубую ткань, а затем мезгу. Вода, проходя по батарее диффузоров, заполненных плодовой мезгой, насыщается экстрактивными веществами. Количество экстрагента принимают ми­нимальным при соотношении воды и мезги 1:1. Установлено, что этим способом можно извлечь 90-94 % сухих веществ, содержащихся в сырье.

Существуют также диффузионные аппараты непрерывного действия.

Осветление соков. Отжатый путем прессования продукт содер­жит не только сок в строгом смысле этого слова, но и частицы плодо­вой мякоти, разные по величине. Этот сок является полидисперсной системой. Для получения кристально прозрачного продукта сок нужно осветлить, т. е. разделить на осадок и прозрачную жидкость (собствен­но сок).

Трудность получения прозрачного сока объясняется тем, что про­дукт представляет собой коллоидный раствор, в котором имеются крупные частицы мякоти, высокодисперсные частицы размером 10"6 — 10"7 см и высокомолекулярные вещества (пектин, белки, некоторые дубильные, красящие вещества и полисахариды). Крупные взвеси можно удалить, пропуская сок через сито из нержавеющей стали с диаметром отверстий 0,75 мм или используя очиститель грубых при­месей типа КС-12. Однако после такой очистки в соке остается устой­чивая коллоидная муть, не исчезающая даже при длительном хранении. Промышленность вырабатывает мутные, неосветленные соки, однако они имеют неприглядный внешний вид.

Для получения стабильно прозрачного готового продукта необ­ходимо частично разрушить коллоидную систему, удалив из сока часть белковых, пектиновых и других веществ коллоидной степени дисперс­ности. Для этой цели применяют различные способы.

Обработка ферментными препаратами — это преобладающий способ осветления соков. Соки, богатые пектиновыми веществами, обрабатывают пектолитическими ферментными препа­ратами в количестве не более 0,03 % к массе сока из расчета стандарт­ной активности 9 ед/г по пектиназе.

В последние годы на соки без мякоти перерабатывают в значи­тельных количествах яблоки летних сортов, богатых крахмалом и дающие мутный сок, трудно поддающийся осветлению. Выработке яблочных соков повышенной мутности способствует также примене­ние шнековых прессов. Поэтому при наличии в соке пектиновых и крахмалистых веществ для повышения эффективности осветляющего действия ферментных препаратов, кроме пектолитических, дополни­тельно вносят амилолитические препараты в дозе 0,002—0,004 % к массе сока при стандартной активности препарата 2000 ед/г. Препара­ты вносят в виде суспензии так же, как при обработке ферментными препаратами мезги. Причем если ферментные препараты вносили в мезгу, то повторная добавка их в сок нежелательна.

Сок с ферментным препаратом выдерживают 1,5—2 ч при темпе­ратуре 45—50 °С. После этого сок осторожно декантируют (снимают с осадка) и направляют на дальнейшую обработку.

Более перспективные — это ферменты иммобилизованные, т. е. фиксированные на твердых носителях, таких, как сйликагель, титан и др. Благодаря нерастворимости и повышенной стабильности в об­рабатываемых средах применение иммобилизованных ферментов по­зволяет существенно увеличить объем обрабатываемых соков на еди­ницу фермента, исключить его попадание в готовый продукт, вести ферментативную обработку в непрерывном потоке, с полным конт­ролем и регулированием хода процесса.

Оклейка представляет собой способ осветления сока добав­лением коллоидных растворов, которые, нейтрализуя электрические заряды мицелл природных коллоидоБ сока, вызывают выпадение осад­ков. Для этой цели используют желатин, иногда с предварительным до­бавлением в сок танина. Белковые коллоиды сока и молекулы желати­на заряжены положительно. Пектиновые коллоиды несут отрицательный заряд. При внесении в сок желатина пектиновые коллоиды нейтрали­зуются, нарушается стабильность в целом нейтральной коллоидной си­стемы сока, укрупняются частицы и выпадают в осадок. Если добавле­ние желатина не дает нужного эффекта, то к соку добавляют раствор танина.

Для оклейки используют 1 %-ные растворы желатина и танина. Предварительно лабораторно проводят пробную оклейку для уста­новления оптимальных доз препаратов. Оклейку в промышленных условиях осуществляют при температуре 10—12 °С; продолжитель­ность процесса осветления при этом 6-10 ч; ориентировочные дозы оклеивающих материалов — 200 г желатина и 100 г танина на 1 т сока.

Комбинированная обработка ферментными препаратами и желатином проводится для лучшего ос­ветления соков. При этом вначале в сок вносят суспензию фермент­ного препарата, а через 1-1,5 ч добавляют 1 %-ный раствор желати­на, перемешивают и выдерживают 30-40 мин при 18-20 °С.

Природные адсорбенты — бентонитовые глины: аскангель, пыжевский бентонит и аналоги из Молдовы используют так­же для осветления соков. Бентониты набухают, образуют в воде весь­ма устойчивые суспензии коллоидной степени дисперсности с отрица­тельным зарядом частиц. Избыточный отрицательный заряд обусловли­вает большую гидрофильность и адсорбционную способность глины. Важным свойством бентонитов является их способность к ионному обмену.

Бентониты, имеющие отрицательный заряд, связывают главным образом белки с суммарным положительным зарядом. Помимо этого, белки с пектином, фенольными соединениями образуют танатные комп­лексы, обладающие амфотерными свойствами. Бентониты адсорбцион- но взаимодействуют с положительно заряженными участками этих комплексов и переводят их в осадок.

Бентониты измельчают; для удаления органических веществ и сте­рилизации подвергают термической обработке при 180- 190 °С в те­чение 2 ч; готовят суспензию путем запаривания водой при 80 °С с последующей выдержкой в течение одних суток для полного набуха­ния. Исходная суспензия на воде (концентрацией 15-20%) разбав­ляется соком до 5 — 10% и в таком виде вносится в осветляемый про­дукт (из расчета до 5 г/дм3 бентонита). Далее сок перемешивают 2 ч путем рециркуляции в резервуаре и выдерживают на холоде (при 0 °С) в течение 1-2 сут. При отсутствии холода отстаивают 2 ч при обычной температуре. После этого сок декантируют, сепарируют, фильтруют и фасуют. В Молдове разработана и внедрена на ряде консервных, пред­приятий адсорбционная обработка сока в потоке, позволяющая за нес­колько секунд завершить процесс адсорбции мутящих веществ, зна­чительно сократить длительность процесса осветления и снизить потери сока с осадком.

Установлено, что обработка бентонитами позволяет снизить мут­ность на 80-93 % для виноградного сока, обеспечивая высокий освет­ляющий эффект, и на 41—50% для яблочного сока. Яблочный сок по­лучается прозрачным, но с опалесценцией.

В производстве иногда бентонитовые глины используют в комби­нации с раствором желатина или с ферментными препаратами.

Мгновенный подогрев до 80—90 °С, выдержка при этой температуре 1—3 мин и быстрое охлаждение до 35—40 °С приме­няют для осветления некоторых соков (вишневого, яблочного, гра­натового). При этом нарушается стабильность коллоидной системы и часть коллоидов выпадает в осадок. Этот способ сочетают с другими способами осветления. После нагревания и охлаждения сок сепа­рируют.

Есть и другие способы осветления: используют коагулянт - эти­ловый спирт, активированный уголь, замораживание и оттаивание, самоосветление.

Фильтрование. Осветленные соки фильтруют для отделения осад­ка и получения кристально прозрачного продукта.'

Сок фильтруют при постоянном невысоком давлении на различ­ных фильтрах. Наиболее распространенный в промышленности — рам­ный фильтр-пресс "Прогресс". На станине его установлено 47 алюми­ниевых плит, имеющих ребристую поверхность. Между плитами поме­щают пластины из фильтр-картона или асбеста и плотно сжимают их. Нефильтрованный сок поступает в каналы четных плит, под напором проходит фильтрующие пластины и по каналам нечетных плит прозрач­ный сок выходит из фильтра в сборник. По мере работы фильтр-прес­са пластины засоряются и производительность его значительно снижа­ется. Поэтому фильтр в течение смены необходимо перезаряжать новыми пластинами, прекратив работу. С целью экономичного использова­ния фильтр-картона рекомендуется до фильтрования сок сепариро­вать дня снижения осадка и фильтровать сок через фильтр-картон сна­чала в одном, затем в противоположном направлении.

Деаэрация, фасование и консервирование сока. Для получения высококачественных соков из них должен быть удален воздух, по­скольку он окисляет биологически активные вещества, и в первую оче­редь витамин С. Для извлечения воздуха из продукта применяют тер­мическую и механическую деаэрацию.

Термическая деаэрация осуществляется путем подог­рева сока в теплообменниках непрерывного действия.

Механическая деаэрация основана на подачё продук­та в вакуумированный сосуд (деаэратор) тонким слоем или в распы­ленном состоянии, что обеспечивает быстрое удаление воздуха. Пода­ваемый в деаэратор сок распыливается форсункой и стекает на дно цилиндра. Вакуум порядка 625—740 мм, создаваемый двухступенчатым паровым эжектором, обеспечивает уменьшение содержания воздуха в соке в 30—50 раз.

Фасуют сок после деаэрации и подогрева в подготовленные бутылки, укупориваемые корончатыми крышками, в банки типа I вмес­тимостью до 3000 см3 и алюминиевые тубы вместимостью 200 см3. Далее банки направляют на пастеризацию при температуре 85-90 °С или стерилизацию при 100 °С в аппараты непрерывного действия или автоклавы. Продолжительность пастеризации и стерилизации - от 10 до 60 мин в зависимости от вида сока и вместимости тары.

Соки хранят в сухих помещениях при температуре от 0 до 25 ° С и относительной влажности воздуха не более 75 Темноокрашенные соки не следует хранить на свету.

Способом горячего розлива можно консервиро­вать соки, если продукт фасуют в тару вместимостью 2000 см3 и бо­лее. При этом продукт нагревают до 95 -97 °С и быстро разливают в горячие подготовленные банки. После герметизации банки с горячим соком выдерживают 15—20 мин и охлаждают путем орошения водой или погружения в воду с постоянно снижающейся температурой.

Асептический способ консервирования ис­пользуют для заготовки сока-полуфабриката. В основе способа лежит принцип, по которому стерильно подготовленные пищевые продукты в стерильных асептических условиях фасуются в стерильно подготов­ленную тару или резервуар большой вместимости и после герметиза­ции не подвергаются тепловой обработке. Это дает возможность резко интенсифицировать процесс тепловой обработки, сократив его до нес­кольких десятков секунд, и весь процесс консервирования; значитель­но увеличить объем производства за счет быстрой переработки сырья в сезон его массового поступления; сгладить сезонность путем фасо­вания полуфабрикатов в межсезонный период; уменьшить потери полуфабрикатов; снизить затраты на тару и перевозки в промышленные центры; организовать автоматизированное производство, улучшив ка­чество продукции; уменьшить потребность в рабочей силе и обеспечить равномерное использование ее в течение года.

Технологический процесс асептического консервирования состоит из следующих приемов: подготовка оборудования, заключающаяся в его ревизии, санитарной обработке, определении герметичности, сбор­ке бактериологических фильтров, стерилизации оборудования, продук- топроводов и резервуаров; стерилизация продукта с последующим охлаждением и заполнением им резервуаров; хранение продукта.

Подготовку линии асептического консервирования к работе начи­нают с проверки резервуаров, продуктопроводов, паро- и воздухопро­водов, арматуры, уплотнительных прокладок. Внутреннюю поверхность технологического оборудования и продуктопроводов моют холодной водой (3-5 мин), а затем горячей водой (70-80 °С) в течение 10- 15 мин. Далее стерилизатор, охладитель и всю систему продуктопро­водов наполняют горячей водой, выдерживают 30 мин и вторично про­мывают горячей водой в потоке (15-20 мин). Моют резервуары с по­мощью моечных машин горячей водой (70-80 °С) в течение 30 мин. После мойки технологическое оборудование и резервуары проверяют на герметичность.

Далее проводят сборку, проверку на герметичность и стерилизацию бактериологических фильтров. После сборки общее сопротивление ткани фильтров должно быть равным 44,1 ± 9,8 МПа, а скорость фильт­рации воздуха через фильтрующую поверхность не более 10 м/с.

После предварительной мойки резервуаров и оборудования горя­чей водой приступают к его обработке щелочью. Резервуары заполня­ют 2—3 %-ным раствором каустической соды (NaOH) с температурой 80—85 °С, выдерживая 45 мин, или моют при помощи машины ММ-4 в течение 10 мин. Обрабатывать резервуары можно высокоэффектив­ным моющим и дезинфицирующим препаратом дезоксон-1, представ­ляющим собой смесь перекиси водорода Н202 и надуксусной кислоты СНзСООН. Мойку осуществляют 0,1 %-ным раствором препарата при температуре 25 °С в течение 45 мин с помощью моечной машины ММ-4.

Следует иметь в виду, что при подготовке моющих растворов не­обходимо строго соблюдать правила техники безопасности, ибо вещест­ва, входящие в их состав, могут оказать вредное воздействие на откры­тые участки тела, слизистые оболочки дыхательных органов и глаз. Работающие с дезинфицирующими растворами должны пройти инст­руктаж по правилам работы с этими веществами и иметь средства ин­дивидуальной защиты: спецодежду из плотной ткани, защитные очки, противогазы, резиновые сапоги.

После обработки химическими препаратами на резервуар уста­навливают бактериологический фильтр и подают пар под давлением 0,05 МПа и температурой 110 °С в течение 120 мин. Начало стерилизации резервуаров — с момента достижения конденсатом температуры 95 °С. После стерилизации пар конденсируется, и за счет этого в ре­зервуарах и системе трубопроводов создается разрежение, в резуль­тате которого в случае неплотного соединения в стерильную систему может поступить загрязненный воздух. Помимо этого, возможно возникновение вакуумной деформации резервуаров. Для предотвра­щения этого в резервуары подают сжатый стерильный воздух, поддер­живая давление в сосуде 0,05 МПа до заполнения его продуктом.

Оборудование после мойки горячей водой обрабатывают 2-3 %- ным раствором каустической соды, нагретой до 100 °С в течение 45 мин, или 0,1 %-ным раствором дезоксона-1 при температуре 35 °С в течение 30 мин. После обработки моющим раствором все оборудование тща­тельно промывают от остатков щелочи, прокачивая через оборудова­ние горячую воду не менее 60 мин. Полноту отмывания щелочи уста­навливают по индикатору, отбирая "пробу на месте сброса воды в дре­нажную систему. После этого в установку подают пар под давлением 0,03—0,05 МПа. Подачу пара прекращают через 2 ч. Начало стерилиза­ции паром отсчитывают с момента-достижения конденсатом темпера­туры 95 °С. Перед окончанием стерилизации прекращают подачу пара и систему заполняют стерильным воздухом от компрессорной станции.

Стерилизация продукта и заполнение резервуаров состоят из двух этапов: ввод системы в режим; собственно стерилизация продукта и заполнение резервуаров.

Подготовленный сок поступает в сборник предварительного ре­зервирования в линии асептического консервирования и далее в тепло­обменник. Плодово-ягодные соки (яблочный, виноградный) стерили­зуют при температуре 112 ± 3 °С с выдержкой 90 с и охлаждают до 30-40 °С. Поддерживают заданные параметры процесса с помощью си­стемы автоматического управления.

Охлажденным стерильным продуктом заполняют подготовленные резервуары. При загрузке резервуара на 80—90% его вместимости дав­ление быстро нарастает. В это время начинают подачу сока в очеред­ной резервуар.

К моменту окончания заполнения танка в выходящем из резервуа­ра воздухе появляется резкий запах сока, а в последний момент — частицы пены и капли продукта. При этом закрывают пробку на воз- духоотводящей трубке и в сосуде создают давление 0,07 МПа; после чего закрывают вентиль на заполняющей трубе сосуда, набивая его горящими проспиртованными тампонами и закрывая заглушкой.

Для химического анализа отбирают 3-6 проб сока и определяют массовую долю сухих веществ, спирта, титруемую кислотность.

Хранят соки при температуре не ниже 0 °С.

Контроль за хранением продукта в резервуарах ведут по показани­ям мановакуумметра. В случае повышения давления в резервуаре на 0,01 МПа по сравнению с начальным, хранящийся сок повторно сте­рилизуют и загружают в другой подготовленный танк. Все резервуары оснащают предохранительными устройствами для предотвращения механического разрушения их при значительном повышении давле­ния в резервуаре.

Разгружают продукт из танков по мере необходимости без нару­шения стерильности оставшегося продукта.

Антисептик — сорбиновую кислоту (0,05 % к массе сока) используют при консервировании сока-полуфабриката. При этом в очищенный от примесей, подогретый до 35—40 °С сок добавляют кон­центрированный раствор сорбиновой кислоты, перемешивают в тече­ние 10 мин, пастеризуют при температуре 86—88 °С с выдержкой 20 с, охлаждают до 30—35 °С и направляют в резервуары для хранения по­луфабриката. При выработке готового продукта из сока-полуфабри­ката, его разбавляют соком без консерванта в соотношении 1 :2 для того, чтобы концентрация консерванта в готовом продукте была не выше 0,2 г/дм3.

Хранение сока-полуфабриката в атмосфере диоксида углерода (С02) — это антисептик, подавляющий жизнедеятельность микроорганизмов и активность ферментов. Кон­центрация диоксида углерода должна быть не менее 1,5 % (к массе со­ка). При низкой температуре хранения (—1, —2 °С) насыщение сока С02 может быть заменено созданием газовой подушки.

Резервуары для хранения соков (вместимостью 15—50 т) прохо­дят подготовку. Их открывают, проветривают, промывают водой. Осев­ший осадок растворяют кальцинированной содой (раствор 15 г/дм3), соляной (30 г/дм3) или серной (20 г/дм3) кислотой. Далее резервуары промывают горячей водой. Внутреннюю поверхность резервуара и его арматуру протирают спиртом.

Приготовленный резервуар заполняют стерилизованной водой, выдерживают несколько часов и подают диоксид углерода, который, вытесняя воду, заполняет весь объем резервуара.

Очищенный сок подогревают до температуры 98 °С в пластинча­тых или трубчатых теплообменниках, выдерживают в течение 20 с и охлаждают до температуры (0 ± 1) °С, после чего подают в резервуары на хранение. Резервуары заполняют на 98 % вместимости. Давление С02 поддерживается не менее 0,2 МПа.

Технология отдельных видов плодовых и ягодных соков обуслов­лена особенностями сырья.



Статьи по теме

Поделитесь информацией с другими:

Тендеры

Поиск тендеров
  Пример: Регистраторы температуры для холодовой цепи в комплекте со считывателями расширенный поиск
  Все слова    Любое из слов
Отрасли
География
Поиск по номеру:
Поиск по типу тендера:
Окончание действия: C:    По: 
 Учитывать период дат при поиске
Цена контракта -
Записей на странице
  Внимание! Поиск заявок, срок действия которых на настоящий момент истёк, не ведётся.
 



Рубрикатор тендеров